Você provavelmente já precificou um catering pegando o preço médio do cardápio do salão e multiplicando pelo número de convidados, sem considerar o que muda de verdade num evento fechado.
O que o catering tem de diferente do cardápio comum
O achismo é achar que evento fechado é só “vender mais do mesmo prato de uma vez”.
O dado mostra outra coisa: catering envolve deslocamento de equipe, equipamento levado pro local, tempo de montagem e desmontagem, e risco de sobra maior do que num serviço dentro do próprio restaurante, onde sobra pode virar prato do dia seguinte.
Calcular isso direito exige revisar a estratégia de preço especificamente pro catering, tratando como uma linha de negócio própria, não como uma extensão do cardápio de salão vendida em maior volume.
O que entra na conta além do custo do prato
Montar e desmontar estrutura num local externo consome tempo de equipe que precisa ser remunerado, mesmo que o prato em si tenha o mesmo CMV de sempre. Isso está ligado à mesma lógica usada na escala de equipe pra horário de pico, só que aplicada a um evento específico, com deslocamento e horário fora do padrão.
Vale também considerar o capital de giro necessário pra comprar insumo adiantado de um evento grande, porque catering costuma exigir desembolso maior antes do pagamento do cliente cair na conta.
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Como calcular a margem real do evento fechado
Depois de somar prato, deslocamento, equipe extra e equipamento, o que sobra precisa ser comparado à margem de lucro esperada no restaurante, porque catering só vale a pena quando o resultado por evento compensa o trabalho extra envolvido, não só quando enche a agenda do mês.
Negociar antecipação de parte do pagamento, com esse valor já entrando no fechamento de caixa do período, também reduz o risco de assumir custo alto de insumo sem ter caixa suficiente garantido antes do evento acontecer.
O ponto central
Catering não é cardápio do salão vendido em escala, é uma operação com estrutura de custo própria. Precificar como se fosse a mesma coisa é a forma mais comum de um evento grande sair no prejuízo, mesmo com a agenda cheia de convidados.
E se cada evento fechado tivesse a própria margem calculada?
Catering é uma operação com custos próprios. Quando cada evento tem a sua conta, fica claro quais compensam e quais só enchem a agenda.
O problema que ninguém vê no fechamento
O catering lota a agenda do mês, mas o preço saiu do cardápio do salão e ninguém separou o custo de deslocamento, equipe e equipamento.
Se isso soa familiar
Evento grande, mesa farta e a sensação de ter ganho bem, até somar tudo. Sem custo separado por evento, o lucro some entre uma conta e outra.
Como o Jiffy entra nessa conta
O Jiffy calcula o custo específico de cada catering, com equipe e deslocamento, e compara a margem do evento com a margem padrão do restaurante.
