Você provavelmente trata todo item do estoque com o mesmo nível de atenção, contando e controlando tudo com o mesmo cuidado. Uma parte pequena desses itens concentra a maior parte do valor parado ali.
O que é curva ABC, na prática
Curva ABC no restaurante é uma forma de classificar o estoque em três grupos por relevância financeira:
- os itens A representam a menor quantidade de produtos, mas a maior fatia do valor total em estoque;
- os itens B ficam numa faixa intermediária;
- os itens C são muitos itens, mas cada um pesa pouco no total.
Na prática de food service, itens A costumam ser a proteína principal do cardápio ou o insumo mais caro da receita mais vendida, enquanto itens C são tempero, descartável e insumo de baixo custo unitário.
Por que tratar tudo igual desperdiça energia
Contar item C com a mesma frequência e rigor que item A consome tempo de equipe sem retorno proporcional. Esse esforço mal distribuído é onde a gestão de estoque mais desperdiça energia sem perceber.
O oposto também é verdadeiro: item A com controle frouxo, a mesma frequência displicente de um item C, é onde o prejuízo por perda ou vencimento pesa mais no resultado financeiro do mês.
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Como montar a classificação na prática
Liste todo item de estoque com o valor total consumido num período, multiplicando quantidade por custo unitário.
Ordene do maior pro menor valor: os primeiros itens que somam cerca de 80% do valor total geralmente são poucos, e formam o grupo A da curva ABC no restaurante.
Repita esse exercício a cada poucos meses, porque o mix de cardápio muda e um item que hoje é C pode virar A se um prato novo passar a usá-lo com frequência.
O ponto central
Aplicar curva ABC no restaurante direciona atenção pra onde ela realmente importa: contagem rigorosa e frequente pros poucos itens que concentram o valor, e controle mais simples pro resto.
Quem trata tudo com o mesmo peso gasta energia igual em problema desigual, e isso nunca compensa no fim do mês.
E se você visse quais itens pesam mais no estoque?
Nem todo item do estoque merece a mesma atenção. A curva ABC aponta onde está o dinheiro parado e onde o controle precisa ser mais firme.
O problema que ninguém vê na câmara
Todos os insumos recebem o mesmo cuidado, e os poucos que concentram a maior parte do custo passam despercebidos.
Se isso soa familiar
Estoque parado, compra em excesso do que gira pouco e falta do que gira muito. Montar essa análise na mão consome tempo que ninguém tem.
Como o Jiffy entra nessa conta
O Jiffy mostra quais itens realmente pesam no estoque, ligando venda, compra e ficha técnica, sem precisar montar essa conta em planilha.
